Es riecht herrlich: Am letzten Februar-Freitag gibt es Lachs, Kartoffelbrei und Bohnen im Guten Hirten. Um 10 Uhr arbeitet das Küchenteam um Küchenchef Lothar Mutter auf Hochtouren. Bald schon muss das Essen auf die Wohnbereiche.
Durch ein feines Sieb
Rund 170 Portionen bereitet das Team jeden Tag vor. Doch zwei Dutzend der Bewohnerinnen und Bewohner bekommen keine normale Kost. Sie können nicht mehr sicher kauen oder schlucken. Damit sie sich nicht verschlucken, gibt es für sie passierte Kost. Die aber sieht im Guten Hirten den normalen Gerichten zum Verwechseln ähnlich.
Essen zu passieren, das bedeutet, es nach dem Garen durch ein feines Sieb zu drücken. So entsteht eine glatte Masse, die sich widerstandsfrei schlucken lässt. „Kräuter sind zum Beispiel dabei tabu“, sagt Lothar Mutter, „die können den Brei beim Schlucken bremsen.“
30 verschiedene Formen
Dass die Lachsfilets dennoch wie Lachsfilets und die Bohnen wie Bohnen aussehen, ist den bunten Silikonformen zu verdanken, die nach dem Passieren zum Einsatz kommen. Das Team gibt den passierten Speisen Bindemittel hinzu, streicht sie in die Formen ein und kühlt oder erhitzt sie anschließend je nach Bedarf.
30 verschiedene Formen hat das Team zur Auswahl: Neben Fisch und Bohnen hat es unter anderem Kartoffel, Hähnchenkeule, Karotten, Erbsen und Würstchen im Angebot. Zum Frühstück serviert es passierte Brotscheiben mit Marmelade, Streichwurst, Schokocreme, ganz nach Wunsch. Für Festtagsessen wie Sauerbraten greift das Team auf eine Kastenform zurück.
"Sehr weit fortgeschritten"
Der Aufwand lohne sich sehr, sagt Lothar Mutter: „Viele Menschen essen dadurch mehr.“ Es gehe auch um Lebensqualität. Weil das Essen zu erkennen sei. Weil der Teller appetitlicher wirke. Das sei in der Pflege nicht die Regel, betont er: „Wir sind da schon sehr fortgeschritten.“
Geht es nach ihm, steht bald auch ein zusätzlicher Nachtisch auf dem Speiseplan: „An einem passierten Kuchen arbeiten wir gerade.“